一.定义
茶珠的形状为圆形颗粒状，就像珍珠一样，也叫圆茶，也叫圆炒绿茶。
二。起源
珍珠茶产于中国的浙江和台湾省。珍珠茶产于浙江省的嵊县、新昌、东阳、上虞、奉化、鄞县、余姚等县。
茶叶在绍兴茶厂和三界茶厂精制加工。以前的毛茶集中在绍兴的平水加工，国际上也叫平水绿茶。
三、质量特征
形状圆粒状，色泽绿润，茶骨厚重坚实，似珍珠，香气高滋味浓，经久耐泡，叶底黄绿色鲜艳，芽叶完整。
四。制造工艺
炒茶分为杀青、揉捻、烘干三个步骤。
烘干分四步：二青、小锅、对面锅、大锅。两片绿叶在同一个珍珠茶烘干机(瓶烘干机)、小锅、反锅、大锅里加工。杀青揉捻的设备和炒眉茶一样。
(1)固定
珍珠茶杀青的工艺和眉茶基本相同。在具体操作上，主要区别是先闷珍珠茶，再抛。鲜叶入锅后，用84型杀青机翻炒3-4分钟左右，用64型杀青机翻炒2.5-3分钟。当大量水蒸气从盖缝中涌出时，揭开锅盖翻炒，直至叶片变成深绿色，茎不断断裂。杀青叶含水量为60-64%，失重约35-40%。
先闷茶再抛的方法，杀青时间短，叶绿，香气鲜，比先抛再闷要好。珍珠茶的炒制时间比眉茶长1-2分钟。闷的目的是增加叶温。使叶子柔软，避免红茎叶，有助于后期造型。但炒的时间不能太长，以防生闷气，叶子发黄成熟。比较闷，有利于杀灭的彻底和均匀，尤其是在较长的干燥过程中降低泛黄的程度。
杀竹茶也必须根据不同的原料灵活掌握。一般雨叶和露叶要掌握多抛少闷的原则。对于芽特别肥的顶芽和节间较长的幼老叶，要掌握多镗少抛的原则。
杀叶的合适标准是：熟叶不黄，绿叶不绿，叶软而不焦。如果固色掌握不当，容易造成焦烟味，严重影响质量。
(2)滚动
揉捻茶珠所用的机械和方法与眉茶基本相同。
不同的是珍珠茶的揉捻时间比眉茶略短，压力比眉茶轻。为了保持叶子的柔软，绿叶摊晾后立即卷制。一般嫩叶揉10-15分钟左右，老叶揉15-20分钟。
揉捻的适宜标准为：细胞破坏率45-60%，幼叶出条率90%左右，4-5级出条率85%左右。揉捻时间过短，成条率差，不利于制作颗粒珍珠茶。
扭叶要妥善解决，及时晾干，防止叶片暗淡发黄。
(3)干燥
珍珠茶的干燥工艺包括炒二青、小锅炒、大锅炒、大锅炒四道工序，可在同一台84型或64型圆茶炒制机中进行。只是建造油炸青儿茶炉后墙的方法有些不同。例如，如果用一台煎炸机来煎炸青儿，就需要两台煎炸机来充当煎锅、煎锅和煎锅。
锅里炒青儿容易形成锅巴，影响品质，所以改成烤青儿。现在改为瓶式油炸干燥机，工作效率高，设备成本低，有利于油炸成圆形。总比烤二绿好。目前，有四个阶段
滚筒烘干机直径中间110cm，两端90cm和82cm，长150cm。每个滚筒甩出35公斤左右的绞叶，壁温240左右。时间取决于拧叶的含水量。如果含水量高，油炸时间较长，约45min；含水量低，一般35min左右就够了。
炒青儿的利与弊。
炒珍珠茶在外观上的最终目标是圆润紧实如珠。所以对二清叶的要求特别严格。叶子应该失去一些水分，茶条应该保持柔软。相反，如果茶条比较硬，就很难煎成圆坯。比如茶条失水过少，虽然茶条能保持较大的柔软度，但含水量过高也会影响炒成圆形，往往会导致碎片较多，在圆之前会被压扁。
与烘二绿茶相比，滚筒烘干机炒二绿茶不仅能去除部分水分，还能使茶条变软变塑，对后续工序的炒圆非常有利。同时为实现珍珠茶的连续炒制创造了条件。
当然，用铁机“炒”青儿的方法还是有一些缺点的，主要是卷好的叶子还有60%以上的水分，揉好的汁液粘在叶子表面，炒青儿的时候还有一部分粘在桶壁上。汁液流失不仅使茶汤变淡，还会影响品质，降低产量。其次，粘在桶壁上的汁液会慢慢变脆，影响操作；更有甚者，多酚类化合物与铁发生反应，产生黑绿色沉淀，使颜色变深。尽管有上述缺点，滚炒仍被广泛用于炒制青儿茶，它可以通过适当提高桶壁温度来克服上述一些困难。用滚筒干衣机炒二青的好处大于坏处。
炒二青标准适中
绿叶的含水量直接影响小锅的运转。太干不容易圆，太湿容易结块。一般绿叶的含水量在40%左右。夏天茶的温度高，炒的时候叶子失水快。青儿叶的含水量应高于春茶，最好是45%。
2.炒小锅，炒对锅，炒大锅。
这三道工序都是将珍珠茶鲜叶加工成圈的工序，都是在同一个珍珠茶炒制机中完成，既有共同的技术措施，又有独特的用途要求。
炒锅在蒸发水分的同时，主要是让嫩碎的所谓“剩茶”变圆；
炒锅是大部分叶片变圆的最基本工序，颗粒的形成，尤其是当茶颗粒的形成，都是在炒锅中产生的。
炒锅进一步干燥，使炒锅时形成的颗粒固定，表面结实的厚叶变圆。所谓“小锅脚，小锅腰，大锅取”就是这个意思。
小锅翻炒
叶子少，锅温略高，甩炒性强，是炒小锅的技术点。以前炸小锅都是低温做的，俗称“造冷锅”。对色、香、味都不好。
每盆叶量12.5公斤—15公斤。炒制时，叶温要先高后低，高档茶温要高，低档茶温要低。高档肥嫩叶温度约45-50；将中低档茶和夏秋茶在40-45左右炒45分钟左右，至嫩茶条初圆或成曲卷；春茶含水量在30%左右，夏秋茶含水量在35%左右。
炒对锅。
珠茶鲜叶圆润是关键。随着珍珠茶炒锅的炒板移动到夏季，锅内的茶叶不断受到弧形炒板的推挤，并受到球形锅面的反作用，使茶叶在锅内不断被推挤炒干，逐渐卷曲形成颗粒。炒锅本质上是粒子“制坯”的过程。温度不能太高，以免水分蒸发太快，叶子来不及变圆。在锅里炒叶子，炒到基本呈圆形，可以分块。煎锅时，形成的颗粒是灰色的
以锅炒拦腰叶为宜，紧脚茶的圆率可达80%以上。有些较厚的单叶卷曲成圆形片，含水量降低到15-17%。油炸时间为90-120分钟。
翻炒大锅
这是干燥操作的最后一道工序。主要作用是炒定腰茶，做圆茶，炒干茶。
每盆叶量40kg左右，叶温视叶质而定。高档嫩叶40-45，封顶后温度升至50；中低档叶在38-40，封顶后温度升至45。炸制时间约150—180min，含水量40%，颗粒呈绿色霜状，用手指将颗粒绞成粉末，即可出锅。
炸大锅有时会出扁茶。前者主要是炒板推力太大，茶叶翻动太多，嫩茶粒不断被甩到炒板上造成的。一般要掌握炒干机炒盘的投掷范围，让壶内的茶堆容易立于山头，搅拌茶堆4-5次翻个身比较好。碎茶主要是炒板边缘与壶身弧线缝隙不均匀，颗粒摩擦过大造成的。这种情况要及时纠正。
油炸过程中的加盖也是一个值得探讨的问题。加盖的目的是防止水分蒸发过快，保持叶温和叶质的柔软度，便于炒成紧实的颗粒，尤其是茶面。对包覆颗粒的圆整有很好的效果。
但烫印时间稍长，往往会有一些缺点，如叶黄熟、香气低、叶底发黄等。与加盖颗粒的圆度密切相关，但问题在于对加盖技术措施掌握的不一致。有的低温油炸6小时，外观好，颗粒紧密，深褐色，有光泽；但是内质受到很大影响。水重，汤浊，叶底黑。有的前期采取低温，后期突然高温，用焖盖，所谓前期“泼一盆冷水”，后期“烧一把猛火”。而且达不到珍珠茶所要求质量。
