中国：东方神奇的树叶，历史悠久，包罗万象。
茶的滋味是几十种风味物质变化的综合反映。不同的茶，因为香味成分的种类、含量、比例不同，所以味道也不同。茶含有丰富的物质。迄今为止，从茶叶中分离和鉴定的已知化合物超过700种。要了解茶，首先要从茶的成分说起。
茶的内容与茶汤味道的对应。
1.水分(75% ~ 78%)
水是茶树生命活动中必不可少的成分，也是制茶过程中一系列化学变化的重要介质。茶叶色泽和风味的变化，伴随着制茶过程中含水量的变化。因此，含水量的变化常被作为控制茶叶品质的重要生化指标。
茶鲜叶的含水量一般为75% ~ 78%。鲜叶老嫩，含水量因茶叶品种和季节而异。一般来说，雨季和春季幼嫩叶、雨叶、露叶、大叶的含水量较高，而老叶、中小叶、旱季和晴天叶片的含水量较低。
2.茶多酚(占总干物质的20% ~ 35%)
茶多酚是茶树中以儿茶素类为主体的30多种多酚类物质的总称，又称茶单宁、茶单宁，包括儿茶素类、黄酮类和黄酮苷类、花色素苷类和花色苷类、酚酸类和多酚酸类。
茶多酚是区别于其他植物的重要化合物，是茶叶保健功能的主要成分。茶多酚的含量一般占总干物质的20% ~ 35%。茶多酚的含量受多种因素的影响，如环境、茶叶品种、年龄和嫩度等。
在茶多酚总量中，儿茶素约占70%，是决定茶叶色、香、味的重要成分。
3.蛋白质(占总干物质的20% ~ 30%)
茶叶中蛋白质的含量占干物质的20% ~ 30%，而能溶于水直接利用的蛋白质含量仅占1% ~ 2%。这部分水溶性蛋白质是形成茶汤味道的成分之一。
4.氨基酸(占干物质总量的1% ~ 4%)
氨基酸是蛋白质的基本物质，占总干物质的1% ~ 4%。茶叶中含有26种氨基酸，如茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。各种氨基酸的季节变化明显。氨基酸总量呈现春高、秋低、夏中的趋势，这也是春茶清新爽口的原因。
对于茶叶来说，氨基酸是一个宝藏，它是茶叶清新爽口的主要贡献者。它不仅在口感上中和了多酚和***的苦味，还演化出无数迷人的香气，是高档茶品不可或缺的一部分。
5.生物碱(占总干物质的2% ~ 5%)
茶叶中的生物碱包括***、可可碱、可可碱。其中***的含量最多，约占总干物质的2% ~ 5%。其他内容很少。
***有苦味，茶树不同部位***含量差异很大，叶最多，茎较少。它随着新梢叶片的衰老而降低，随季节变化明显。一般来说，夏茶的***含量高于春茶。
***易溶于水，是形成茶味的重要物质。也可以作为鉴别真假茶的特征之一。***对人体有很多药理作用，如提神、利尿、促进血液循环、帮助消化等。
6.糖(占总干物质的20% ~ 25%)
茶叶中的糖类包括单糖、低聚糖、多糖和少量其他糖类。其含量占总干物质的20% ~ 25%。
单糖和双糖又称可溶性糖，易溶于水，含量为0.8% ~ 4%，是构成茶叶滋味的物质之一。茶叶中的多糖包括淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等物质，占茶叶总干物质的20%以上。多糖不溶于水，是衡量茶叶陈化嫩度的重要成分。茶叶具有低嫩度和高极性
茶叶中的果胶等物质是糖的代谢产物，约占总干物质的4%。果胶的存在有利于茶叶在加工过程中的手工揉捻成型，与茶汤的粘度有关。水溶性果胶是形成茶汤稠度和外观光泽的主要成分之一。
8.有机酸(占总干物质的3%)
茶叶中含有多种有机酸，其含量约占总干物质的3%。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸，如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。制茶过程中形成的有机酸有棕榈酸、亚油酸、乙烯酸等。
有机酸是茶叶中的主要香气成分之一。已发现茶叶香气成分中含有25种有机酸。有些有机酸虽然没有香气，但被氧化转化为香气成分，如亚油酸。一些有机酸是香气成分的良好吸附剂，例如棕榈酸。
9.脂类(占总干物质的8%)
茶叶中的脂类包括脂肪、磷脂、甘油酯、糖酯和硫酯，约占总干物质的8%。对茶叶香气的形成有积极的作用。茶树原生质中的类脂物质对物质向细胞的渗透起着调节作用。
10.色素(占总干物质的1%)
茶叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素，仅占茶叶总干物质的1%左右。脂溶性色素不溶于水，如叶绿素、叶黄素、胡萝卜素等。水溶性色素包括类黄酮、花青素、茶黄素、番茄红素和茶褐素，都是茶多酚的氧化产物。
脂溶性色素是干茶颜色和叶底颜色的主要成分。六种茶叶的颜色与茶叶中色素的含量、组成和转化密切相关。
1.芳香物质(占鲜叶总量的0.02%)
茶叶中的芳香物质是指茶叶中挥发性物质的总称。茶叶的化学成分总量中，芳香物质很少，一般鲜叶为0.02%，绿茶为0.005% ~ 0.02%，红茶为0.01% ~ 0.03%。
茶叶中的芳香物质含量虽然不多，但种类却非常复杂。据分析，茶叶中含有300多种香气化合物，茶叶中香气物质的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯、含氮化合物、含硫化合物、烃类、氧化物等。
鲜叶中的芳香物质主要是醇类化合物。绿叶醇沸点低有强烈的青草气，芳樟醇、苯乙醇等沸点高。具有清香和花香的特点。
12.维生素(占总干物质的0.6% ~ 1%)
茶叶含有丰富的维生素，占总干物质的0.6% ~ 1%。维生素分为水溶性和脂溶性。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K等。a含有更多的维生素。脂溶性维生素不溶于水，喝茶时不能直接吸收利用。
水溶性维生素包括维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B3、泛酸钙、维生素B11、维生素P和肌醇。维生素C是最丰富的，人可以通过喝茶吸收一定的营养。
13.酶(几种)
酶是一种蛋清体，在茶叶生命活动和茶叶加工中，参与酶促活动引起的一系列化学变化，故又称生物催化剂。
酶在高温或低温下容易变性和失活。各种酶都有其活性的最适温度范围，在30 ~ 50范围内酶活性最强。如果酶失活或变性，就会失去催化能力。
茶叶加工就是利用酶的这一特性，通过技术手段钝化或激发酶的活性，使其沿着茶叶的要求进行酶促反应，从而获得各类茶叶特有的色泽和风味。
普洱茶的加工过程中没有高温烘焙，所以酶的作用可以进行很长时间。后续的自然发酵是对蛋白质、生物碱、多酚、多糖等大分子物质进行分解转化。茶叶在茶叶内源酶和微生物的共同作用下，产生甜、香、醇成分，并减少或消除青臭味和各种不习惯的、令人不快的气味和臭味，使之更
茶叶中的无机化合物称为灰分，是指茶叶在550下焚烧后的残渣。茶叶的灰分占总干物质的3.5% ~ 7.0%，分为水溶性和水不溶性两部分。灰分主要是一些矿物元素和氧化物。
灰分中能溶于水的部分称为水溶性灰分，占总灰分的50% ~ 60%。嫩度好的茶叶水溶性灰分较高，叶厚老、茎多的茶叶总灰分较高。是出口茶叶质量检验的指标之一，一般要求总灰分小于6.5%。
鲜茶叶中的水分占绝大部分。鲜叶加工成干茶后，一般只要求保留4-9%的水分。所以，通常需要4kg鲜叶来打造1kg干茶。干茶中约有35-45%的物质溶于沸水，这部分溶于沸水的物质统称为水浸出物。由于鲜叶的年龄和嫩度不同，用它们制成的茶的水浸出物含量也不同。
水提取物含有各种物质，如茶多酚、***、氨基酸、可溶性糖、果胶、无机成分、维生素、水溶性色素和上述芳香物质。其相对含量和比例共同决定了茶叶的口感和品质。
